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羊杂汤做法,是将羊下水煮好,切碎;在原汤中,配以姜为主的佐料粉,汤呈白色,不可混浊,再把退肉的羊头骨入锅,切好后的羊杂碎肉装碗浇汤淤热即食。汤要滚烫,肉要烂嫩,若把煮熟的小麦粒或大麦粒投入汤中,舀碗与肉同烩,其香味更浓。
羊杂汤制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主料和副料,的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺,下锅的时候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的),下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎,看的就是主副料全不全。
另外,羊杂碎看似简单易做,实际做起来很不简单,除了调味外,原料处理起来也非常讲究,要用新鲜的羊内脏来做,用冷冻的就差多了,但新鲜羊内脏处理起来极费事费力,单说羊肚这一项,如果没有经验,连泡带洗,干上一天也不见得能完全处理干净。
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