产品别名 |
凝固剂 |
面向地区 |
凝固剂又称强凝聚剂或即效型凝聚剂,是使食品结构稳定、使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形、增加固形物而加入的物质。
在胶乳工业中常用的主要是酸类、盐类等电解质。因其粒子能中和胶体粒子的电荷从而凝固。包括醋酸铵和醋酸的水溶液、硝酸钙的醇溶液、氟硅酸钠的水溶液、醋酸和甲酸等。
为了促进豆腐的机械化和连续生产,可以使用葡萄糖酸-δ-内酯作为豆腐机理的内部凝结剂。它在豆腐生产过程中会逐渐释放氢离子,从而导致豆腐缓慢固化。经常向奶酪中添加氯化钙,柠檬酸钙和葡萄糖酸钙以帮助固化。
中国列入国家标准中的凝固剂共有10种物质,分别为:乳酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠钙、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、薪草提取物、谷氨酰胺转氨酶。
胶乳凝固剂coagulatingagent;coagulant又称强凝聚剂或即效型凝聚剂。一种能使胶乳或橡胶溶液迅速凝固的物质。种类较多,应用很广。
琼脂在使用的时候,需要提前用冷水泡软,完全泡软后的琼脂会膨胀到4倍大,加热融化后就可以直接添加到其它的食材当中了,搅拌冷却至室温左右即可完全定型。
因为琼脂的凝点实在太高了,所以在常温下也很容易凝结的,所以无需放入冰箱冷藏或冷冻。琼脂应放在干燥的地方,温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命,如长时间储存温度过度,就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。
用琼脂做成的果冻弹性不足,价格略贵;用吉利丁做成的果冻则是凝固和融化点都低,制作和储藏都需要低温冷藏,非常耗费资源;用果胶则需要加入大量的高浓度糖才能使其凝固,而且还不能轻易调节口味。